RADAR MALIOBORO - Gudeg Manggar adalah kuliner tradisional khas Bantul, Yogyakarta, yang berbeda dari gudeg pada umumnya. Bahan dasar yang digunakan adalah bunga kelapa muda atau "manggar", bukan nangka muda seperti pada gudeg biasa, sehingga menghasilkan rasa yang lebih gurih dan tekstur yang lembut serta berbeda dari gudeg manis pada umumnya.
Gudeg Manggar sudah dikenal sejak zaman Kerajaan Mataram Islam, lebih dari 500 tahun lalu. Sajian ini konon pertama kali dibuat oleh Sekar Pembayun, putri Panembahan Senopati. Bunga kelapa muda yang melimpah di daerah Mangir, Bantul, dimanfaatkan sebagai bahan utama. Gudeg ini menjadi warisan kuliner tertua dan sudah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan pada tahun 2021.
Bahan utama yang dipakai adalah putik bunga kelapa muda segar, santan kelapa, gula jawa, bawang merah dan putih, ketumbar, daun salam, daun jati, lengkuas, kemiri, garam, serta pelengkap seperti potongan ayam kampung dan telur rebus.
Proses memasak gudeg manggar memerlukan waktu lama, hingga 10-12 jam dengan teknik khusus seperti memiringkan panci agar santan dan bumbu merata tiap saat. Teknik ini mempertegas rasa gurih dan aroma khas bunganya. Rebusan bunga kelapa harus dijaga agar tetap utuh dan lembut, tidak berubah warna atau berbau amis.
Gudeg Manggar dikenal memiliki cita rasa yang lebih gurih dan kurang manis dibanding gudeg nangka. Warna kuahnya lebih kemerahan dan pekat, tekstur bunga kelapa yang empuk memberikan sensasi tersendiri. Aroma santan dan rempah semakin melengkapi kekayaan rasa yang tidak dapat ditemukan pada gudeg jenis lain.
Beberapa warung legendaris seperti Gudeg Manggar Bu Dullah di Desa Jebungan dan Gudeg Manggar Luweng Kayu di Sleman masih konsisten mempertahankan resep tradisional, menggunakan bahan alami tanpa pengawet, dan menyajikan rasa autentik. Selain itu, restoran di luar Yogyakarta seperti Omahe Mbah Giyo di Surabaya turut menyajikan gudeg manggar agar cita rasa Jogja dapat dinikmati lebih luas.
(Adessia Miftahullatifah)
Editor : Iwa Ikhwanudin